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一如贵州历史上承载的战略意义，仁怀市茅台镇同样是酱香酒企的兵家必争之地。2024年，自仁怀市实施白酒产业综合治理三年行动以后，仁怀共有白酒企业(作坊)为983家。这其中，既有耳熟能详、白酒爱好者无不追捧的存在，也有需要本地人介绍，往往藏在巷子里的独家好酒。而不论市场上表现如何，他们无一不将茅台镇视为“金字招牌”的存在。

耐心往往是值得的。与其他白酒香型相比，大曲酱香酱酒的生产全过程无添加，完全通过七个轮次的基酒和窖面、窖底、陈年老酒等几种类型上百种基酒进行勾调，不再添加水或者其他物质。一方面在风味层面上，以醇厚丰满、富有层次感的口感得到消费者认可，另一方面在健康层面上，酱酒因其独特的酿造工艺，在饮用后具有更好的身体舒适感，成为白酒中独树一帜的存在。

一个让茅台镇酿酒企业闻所未闻的举动，就是在立体化车间里酿酒。在此之前，所有酿酒车间都只有一层，就像摊大饼一样。国台酒业的做法，是将一层设为窖池发酵，二层设为晾堂发酵。国台酒业集团终身荣誉董事长闫希军就说：“当时有很多人质疑，理由是不接‘地气’。”可是在实际生产中，所谓“地气”无非是保证车间温度和湿度的要求，对糟醅没有影响即可。经过了一段时间的验证博鱼app下载安卓版，这些反对的声音也慢慢消散了下去。

简而言之，这就像中餐里的“适量”。“适量”没有统一的标准，势必会带来不同的质量。国台开创性的建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准，建立了糊化度检测方法SOP，经过几年的应用，方法效果良好，能够客观反映粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作稳定性，一下子解放了很多工人师傅，让他们不必再一边用手碾着高粱，一边琢磨它到底熟到了几分。

在国台酒业的车间，智能化的影子出现在各个生产环节。观测窖池糟醅的发酵效果，传统做法是靠感官闻香观察，国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖；评价酒体质量，传统做法是通过品酒员的逐一甄别，国台则在此基础上加入了指纹图谱技术，评价国台酒每一批次质量的稳定和一致性，相当于上了一层“双保险”。

如此不留情面的质量要求，其实对应的是酱酒消费者的诉求。很多人对酱香白酒的一大印象，就是不同批次的产品之间，口感差别很大博鱼app下载安卓版，质量不稳定。从酿酒工艺上，这其实很好理解。因为传统酿酒工艺更依赖人的经验，哪怕是一个车间不同班次的工人之间，都有可能产生天差地别的区别。到了勾调的时候，就算是勾调大师也不能保证自己像机器一样稳定，更不能保证带出一个一模一样的徒弟。

另一个让消费者“头大”的诉求，是喝完酒的第二天会不会头疼。“喝完酒头疼是因为杂醇油等含量太高”李长文说，“从国台的角度上，我们除了在生产过程中，通过工艺控制杂醇油含量，还对每一坛酒，每一个批次的酒都建立了质量档案，相当于人的身份证，再通过大数据的技术对基酒进行筛选、勾调，可以有效地控制杂醇油的含量。”

正如国台酒业一直坚持的“五化一通”质量管理模式，他们希望把一切模糊的清晰化，一切清晰的数字化，一切数字的标准化，一切标准的流程化，一切流程的体系化，把一切体系的法规化。如今，国台酒业已经将气相色谱、液相色谱、GCMS、生物传感器、红外光谱等仪器应用到白酒检验中来博鱼app下载安卓版，并且借用数学模型的方式，开始建立酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型，如同一个严谨的数学公式，只需要控制好每一个环节的质量，这个等式最终都会成立。

当然，酱香白酒是一门关于平衡和协调的艺术。以当下的技术手段实现百分百智能化还有难度，百分百的传统工艺同样不可持续。从长期主义的角度上，国台酒业率先看到了科研之于酱酒行业的意义。周涛提到：“国台质量技术人员占到了质量团队的10%，在高科技行业里这个数字并不算高，但是在传统劳动密集型企业里，10%是一个相当亮眼的数字。我们相信这只是开始。”

在国家发展战略层面上，国台酒业代表的智能制造是新型工业化道路的某种案例。对于今天正在或者即将从事白酒生产的年轻人来说，这或许是一件好事儿。未来的年轻人也许不会那么愿意踢槽子、去踩曲，从事白酒这么重的体力劳动，如果可以通过智能手段减轻劳动强度，降低从业门槛，也是一种优势。正如闫希军所说：“‘秉承传统不泥古，科学创新不离宗’，国台利用现代科学技术博鱼app下载安卓版，深入解析传统工艺，用更现代、更标准、更高效、更智能的生产工具和方式，酿出跟传统酿造一样的好酒。”